Manjimup
南半球が育む「黒ダイヤ」を世界へ
トリュフといえばフランスやイタリアの特産品――そんなイメージを覆す存在が、今、世界の美食家たちの注目を集めています。それがオーストラリア西部の大地で育まれた黒トリュフと、その卓越した品質を世界市場に届ける「オーストラリアン・トリュフ・トレーダーズ（Australian Truffle Traders）」です。日本トリュフ協会は、日本の食文化にとって非常に意義深いこのパートナーシップをご紹介するとともに、オーストラリア産トリュフの魅力をあらゆる角度から解説します。
Where?
マンジマップ Manjimup：
西オーストラリア州の町で、州都パースの南307キロメートルに位置する。重要な河川であるブラックウッド・リバー沿いに広がるこの地域はオーストラリアワインの名産地としても知られ、冷涼な気候と花崗岩が混ざった土が質のよいシャルドネを作りだしている。
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オーストラリア産トリュフとは？
黒トリュフ（Tuber melanosporum）は、世界三大珍味のひとつとして知られ、その芳醇な香りと複雑な風味から「黒ダイヤ」とも称されます。長らくフランスのペリゴール地方やスペイン、イタリア産が世界市場を席巻してきましたが、1990年代後半から、予想外の地域でトリュフ産業が本格化し始めました。それが南半球のオーストラリアです。
南半球だからこそ生まれる「夏のトリュフ」
トリュフは気候に極めて敏感な食材です。黒トリュフ（Tuber melanosporum）の場合、収穫は晩秋から真冬にかけて（11月〜3月頃）が旬とされており、ヨーロッパ産の供給は夏の間、事実上途絶えます。ところが、南半球に位置するオーストラリアでは季節が北半球と逆転するため、収穫期は5月から9月、まさにヨーロッパ産の端境期に当たります。
これは単なる季節の「ずれ」ではありません。世界中のトップシェフたちが年間を通じてフレッシュなウィンター黒トリュフ（Tuber melanosporum）を料理に使えるようになったことを意味し、グローバルな高級食材市場を根本から変えました。
西オーストラリア州という産地の強み
オーストラリアのトリュフ生産の中心は西オーストラリア（WA）州南西部、特にマンジマップ（Manjimup）は南半球最大級のトリュフ生産地として知られています。この地域はトリュフ栽培に欠かせない以下の条件が揃っています。
トリュフ栽培で最も難しい点は何ですか？
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トリュフの栽培において最も重要な要素は以下のとおりです：
質の高い菌根菌接種済みの苗木を選ぶこと
適した水はけの良い土壌を選定すること
最適な湿度を保つこと
成長初期の数年間に細やかな管理を行うこと
トリュフ栽培には忍耐と精密な管理が求められます。特に最初の5〜10年は、苗木が成長し、地下でトリュフの菌根菌と根が共生する関係を築いていく大切な時期となります。
テルエル産トリュフの特徴について教えてください
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テルエル産のトリュフは、力強い香り、奥深い風味、そして完璧な熟成で高く評価されています。
これは、標高の高い地域に特有の寒冷な冬と穏やかな夏というテルエル独自の微気候のおかげです。
こうした気候条件が、トリュフが持つ芳醇な香りの複雑さと料理としての高い価値を最大限に引き出す、理想的な環境を生み出しているのです。
好きなトリュフの食べ方を教えてください
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私たちのお気に入りのトリュフの楽しみ方は、最もシンプルで伝統的な方法です。
トリュフを薄くスライスし、エクストラバージンオリーブオイルと海塩と混ぜて数時間寝かせ、風味がしっかりなじんだら、そのままいただきます。ピュアで香り高い味わいが魅力です。
スペインでよく知られているもう一つの名物が、トリュフ卵（truffled egg）です。
殻付きの新鮮な卵を、トリュフと一緒に密閉容器に数日間入れておくと、卵がトリュフの香りを吸収します。その卵を目玉焼きやポーチドエッグにして調理すると、まさに絶品です。このトリュフ卵は、パスタやきのこリゾットとの相性も抜群、素晴らしい一品になります。
トリュフ卵の作り方（黒トリュフ）*trufas gorrizブログ記事参照
卵1ダース（12個）に対して黒トリュフを最低40g（できれば2個）用意します。
生の黒トリュフと卵を一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で48〜72時間保存します。
この間に、卵が黒トリュフ特有の香りを吸収します。
トリュフ卵が完成したら、トリュフは再利用することも、他の料理に使うことも可能です。
トリュフ香を移した卵は、3日以内に使用するのがおすすめです。
テルエル産トリュフにおすすめのスペインワインは？
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ワインのペアリングには、スペインらしいセレクションとして：
熟成されたリオハやリベラ・デル・ドゥエロ
樽熟成のゴデーリョやアルバリーニョ
ユニークな味わいのドライシェリー（アモンティリャード）
などがおすすめです。トリュフとワインのマリアージュで、スペインならではの美食体験をお楽しみいただけます。
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トリュフを提供する際に、最も重視していることは何ですか？
私たちは、トリュフの品質において「食感」「香り」「形」という3つの要素を最も重視しています。
すべてのトリュフは一つひとつ手作業で丁寧に検品され、当社の基準を満たしていることを確認しています。
この手選別によって、私たちが提供するトリュフはすべて、芳醇な香りを持ち、完熟し、美しい外観を備えた最高品質であることが保証されます。
今後のビジョンや日本の消費者に向けてメッセージをお願いします。
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近年、トリュフ市場には、品質の低い製品や専門知識のない生産者によるものが溢れつつあります。
しかし、私たちはそうではありません。強引な営業や過剰なアピールをするつもりは一切ありません。
私たちの唯一の目的は、知識と情熱を共有することです。この仕事は、私の血の中に流れているものです。
1960年に祖父が始め、父へ、そして今、私へと受け継がれています。
木を植え、犬を訓練し、10年以上もの長い時間をかけて、ようやくトリュフを収穫する…。
これは単なるビジネスではなく、私たちの生き方そのものです。
私はすべてのお客様――特に日本のシェフや食の愛好家の方々に、このプロセスの一つひとつを丁寧に伝え、理解し、信頼していただけるよう、心を込めてサポートしたいと考えています。
そして願わくば、私がトリュフ狩りを愛するのと同じように、皆さんにもトリュフを心から楽しんでいただきたいと思っています。もし、ただのトリュフサプライヤーではなく、トリュフと共に生きている人間をお探しであれば、ぜひご一緒できることを光栄に思います。
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